Les accras de l'estuaire de la Gironde

Montez à bord d'un bateau depuis Blaye ou Pauillac, pour notre escapade gourmande au cœur l'estuaire de la Gironde. Le chef François Foutrier nous accueille dans son restaurant niché en pleine nature sur l'île de Patiras.

Seul habitant de l'île, le chef quadragénaire nous fait découvrir un cadre idyllique : le chant des oiseaux, un phare, un refuge et une salle avec vue panoramique sur tout l'estuaire. En cuisine, il détaille une spécialité très locale, revisitée. « Des croquettes que l'on appelle accras de l'estuaire, confectionnées avec des crevettes de l'estuaire de la Gironde, fournies en direct par le pêcheur. » Il ajoute à ces crustacés, des ingrédients qui existent ou ont existé à l'état naturel sur l'île : « De l'esturgeon et du céleri sauvage récolté sur les berges ».

Après avoir cueilli lui-même au bord d'un chenal le céleri nécessaire à sa recette du jour, François Foutrier prépare un fond d'huile d'olive pour ses belles crevettes qui « se colorent gentiment », avant d'être flambées au cognac. « Avec modération évidemment ! » recommande-t-il. Pour l'esturgeon, une cuisson au lait « avec plein de bonnes choses : de l'ail frais, de l'oignon blanc tout frais aussi »...

C'est une des spécialités proposées ‘‘en direct’’ au client (c'est-à-dire préparées à la commande). Le résultat ? Un beignet équilibré, croustillant à l'extérieur avec un vrai goût de poisson à l'intérieur. « Avec un filet de jus de citron », le chef assure que c'est sa meilleure recette de la saison.