À Souprosse, une famille perpétue le savoir-faire du "pastis landais"

À Souprosse, entre Dax et Mont-de-Marsan, la fabrication du pastis landais s’inscrit dans une longue tradition familiale. Depuis quatre générations, la famille Marrocq perpétue ce savoir-faire artisanal. « On a conservé le même geste que mes arrière-grands-parents pratiquaient au quotidien », explique Mathieu Marrocq, qui vient de fêter les 80 ans de la pâtisserie-boutique ‘‘Au bon pastis landais’’. Dans l’atelier, chaque étape reste manuelle : du pétrissage à la mise en moule, en passant par l’ajout du sucre signature.

Ce gâteau, historiquement associé aux mariages et aux communions, est avant tout un produit de partage, rappelle le pâtissier : « C’était le dessert des fêtes, qui rassemblait les gens ! » Aujourd’hui encore, il conserve cette dimension conviviale, notamment durant l’été dans les Landes.
Derrière cette tradition familiale se cache une spécialité souvent mal comprise. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le pastis landais n’a rien à voir avec la boisson anisée, précise Mathieu Marrocq : « Le mot ‘‘pastis’’ vient du patois gascon et signifie mélange. » Il désigne ici l’assemblage d’un levain naturel avec une pâte à gâteau, à l’origine de sa texture et de sa levée.

Cette pâtisserie trouve ses racines dans un territoire rural où les ingrédients étaient facilement accessibles : œufs, farine, beurre dans les fermes locales. La proximité du port de Bayonne a également joué un rôle déterminant, souligne-t-il : « On avait accès au rhum et à la vanille ! » Ces arômes sont restés au cœur de la recette au fil du temps.
Si chaque fabricant possède sa propre version, tous s’accordent sur l’importance du geste et du temps : pétrissage, repos, cuisson. « On trouve autant de maisons que de recettes », résume Mathieu Marrocq. Un héritage vivant, façonné par les générations et ancré dans la culture landaise.